“Keleten meg kell vadulnunk, hogy aztán megszelidilhessünk és befogadhassuk a hagyományokat, életszemléletet. És felfedezhessük a gasztronómiát, ami hatalmas meglepetéseket tartogat a modern, városi konyha számára is”
Borbás Marcsi
Borbás Marcsi a maga természetességével, kedvességével, a gasztronómia világában bizonyított jártasságával sokunk kedvence. A chef műsorokon megcsodált “fine-dining” ételkülönlegességeket hoz közel hozzánk, de mindennapi étkezésünkben - az olaszokhoz hasonlóan - a mama vagy a nagymama konyhája áll közel szívünkhöz.
A magyar konyha igazán sokoldalú, érdemes figyelmet szentelni az egyes tájegységek köznapi finom ízeire.
A nyugati országrész étkezési szokásainak bemutatása után keletre fordítjuk tekintetünket. Borbás Marcsi így ír erről “Magyarország finom - vadregényes kelet” c. könyvében: “Vannak, akik azt gondolják, hogy a keleti vidékek kevésbé mutatják magukat, nehezebb megismerni őket, rejtettebbek a kincseik… Kijelenthetem, hogy ez nem így van. Csupán arról van szó, hogy át kell állítani a belső iránytűt, megnyitni a szívünket, az elménket és bátran átlépni a határt.”
Én is keletről származom, apukám karcagi, édesanyám nyíregyházi. Gyermekkoromból sok szép élményem és ízélményem van, és ma is főzök - családomban sok sikerrel - ezek közül az egyszerű, de nagyszerű ételekből, pl. öreglebbencset, amit mi galaburgyinak ismerünk.
Lássunk neki keleti kalandozásainknak!
Hortobágy, a hibátlan szabadságunk
Hortobágy nem csupán egy üres, unalmas puszta. Petőfi Alföld-szeretetét tanulmányainkból ismertük meg, de Borbás Marcsi is igen érzékletesen ír ottani élményeiről: az igazi pihenés megtapasztalásáról: “Semmihez nem fogható pihenés vévigpásztázni ezt a csodálatos tájat, ahol semmi nem akasztja meg az ember tekintetét, semmi nem terhel - színtisztán feltölt minden, ami elénk tárul. Ez nekem a Hortobágy: az örökség, ami megtanítja, mi az igazi pihenés.”
Mielőtt rátérnénk a receptek ismertetésére, két élő hortobágyi kincs említéséről nem feledkezhetünk meg: a szürkemarháról és a racka juhról. A szürkemarha “rendkívül ellenálló a betegségekkel szemben, a húsa pedig nagyobb arányban tartalmaz ásványi anyagokat, vitaminokat és vasat, mint a nagyüzemi tartásban nevelt marháké.” A racka juh fekete vagy fehér színű tetszetős, pödrött szarvú állat, “a húsa tápláló és finom, kevésbé faggyús. Jó tejelő, kiválóságát pedig a belőle készült sajtok bizonyítják.”
Jöjjenek most már a receptek!
Az öreglebbencs
Hozzávalók:
Elkészítése:
A füstölt szalonnát felkockázzuk, és bográcsban kisütjük belőle a zsírt. (Megjegyzésem: tűzhelyen ugyanígy elkészíthető) A lebbencstésztát ízlés szerinti méretre összetörjük, majd rádobjuk a zsírra, és hagyjuk, hogy jól megpiruljon. Ha már piros és hólyagos a tészta, egy szűrőkanál segítségével kiszedjük egy tányérra, majd a maradék szalonnazsíron megdinszteljük az apró kockára vágott hagymát. Ha a hagyma megpárolódott, visszatesszük a tésztát, hozzáadjuk a felkarikázott burgonyát és megsózzuk. Tovább pirítjuk az egészet még néhány percig. Ezután megszórjuk a fűszerpaprikával, és annyi meleg vizet öntünk rá, hogy 1-2 ujjnyival ellepje a tésztás burgonyát. Amikor már puha a burgonya, beleforgatunk 3-4 kikevert tojást, és az egészet megrottyantjuk a tűzön. Forrón tálaljuk. Isteni!
Vajpuha marhaszegy
Hozzávalók:
Elkészítése:
A marhaszegyeket sózzuk, borsozzuk, majd egy vastagon kizsírozott tepsibe fektetjük. A fűszereket a száruktól leszedve rászórjuk a húsra. Fektetünk rájuk néhány karika citromot, és meglocsoljuk a borral. A fokhagymát nem pucoljuk meg, csak megmossuk, és keresztben félbevágva dobjuk a hús mellé. A vöröshagymát is nagyobb darabokra vágva adjuk az ételhez.
A sütőt előmelegítjük 240 fokra, és 10 percre betesszük a marhaszegyet. Kb. 10 perc elteltével látni fogjuk, hogy a húson egy kis pörzsanyag képződik. Ekkor kivesszük a tepsit, befedjük, és lekapcsoljuk a sütő hőmérsékletét 120 fokra. Ezután hosszan 7-8 órán át, vagy akár tovább is, hagyjuk sülni a marhaszegyet a fűszerekkel. A végeredmény egy tökéletesen omlós és ízletes hús lesz. Grillezett zöldségekkel kiváló.
Vászonfazékban főtt bárány ( a vászonfazék égetett agyagból készült edény)
Hozzávalók:
Elkészítése:
A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát felkarikázzuk, a bárány lapockát pedig tetszés szerint felkockázzuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, majd rádobjuk a hagymát, és elkezdjük dinsztelni. Amikor már üveges a hagyma, rátesszük a felkockázott húst, és sóval, fokhagymával, valamint friss rozmaringgal fűszerezzük. Addig pároljuk a húst, amíg jól kiengedi a szaftját. Amíg a hús párolódik, előkészítjük a gombát. Meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd vajon megpirítjuk. Csak a pirítás után sózzuk, borsozzuk. Egy vaslábast vagy vászonfazekat kibélelünk vékonyra szeletelt szalonnával, erre halmozzuk rá a bárányt. A hús tetejére öntjük a pirított gombát, az egészet megszórjuk zsemlemorzsával, majd alá öntjük a vörösbort. Ezután lefedjük az edényt, és 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Kb. 50 perc alatt puhára fő. Főtt burgonyával vagy széles metélttel tálaljuk.
Édesség nélkül nem zárhatjuk hortobágyi gasztro-kalandunkat. Íme a karingó receptje, mely egy fánk-fajta.
Karingó
Hozzávalók:
Elkészítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejben 1 tk. cukorral felfuttatjuk. A tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverjük. A liszthez hozzáadjuk a sót, a felfuttatott élesztőt, a felvert sárgáját, majd a maradék tejjel együtt dagasztani kezdjük a tésztát. A vajat megolvasztjuk és lassanként adagolva öntjük a tésztához. Jól kidolgozzuk a tésztát, amíg el nem kezd hólyagosodni a felülete. Ekkor letakarjuk, langyos helyre tesszük, és minimum duplájára kelesztjük.
Ha a tésztánk jól megdagadt és már szép levegős, akkor elkezdhetjük a formázást. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és akkora darabokra vágjuk, hogy kb. 20 cm hosszú, ujjnyi vastagságú hurkákat tudjunk sodorni belőlük. Az így kapott rudacskákat megsodorjuk, majd összefonjuk. Az olajat ne túl forróra hevítsük, mert akkor a tészta belseje nem sül át. Melegen, porcukorral vagy lekvárral tálaljuk a csavart fánkokat.
Remélem, felkeltették érdeklődésüket ezek a különleges finomságok. Jó étvágyat hozzájuk!
És egy kis ízelítő a Hortobágy életéből - ételekkel együtt: