Tudod, miért fontos a finom étel? Összehozza az embereket, bárhonnan származnak is. Mindenkit barátságossá tesz és mosolyt csal az arcára.
A hercegnő és a béka c. film
Az olasz konyha világhírű, de olyan, mint egységes olasz konyha igazából nem is létezik, hiszen Olaszország olyan fiatal: 1872. óta létezik csupán. Az egyes tartományok hagyománytisztelők, így vannak tradicionális különbségek az ételek között. Az itáliai reneszánsz egyik meghatározó konyhája a toszkán. Alapértékei között az egyszerűség, a tisztaság és a természetesség jellemző.
Bár már érintettük a toszkán kulináris jellemzőket az előzmény cikkünkben, Claudia Piras:"Olasz kulinária" c. könyve részletesen kitér az egyes tartományok étkezési jellemzőire, elmesélve azok történelmi vonatkozásait, a helyi mezőgazdaság által azon tájegységen termelt alapanyagokat. Így most a napsütötte Toszkánába gasztro-kalandozunk.
Majd látni fogjuk a receptekből, hogy nem jellemző a túlzott kifinomultság, még a legjobb éttermekben is rusztikus agyagedényekben tálalják fel a levest. A vidéki konyha még inkább hagyatkozik a helyi termékekre: hüvelyesekre, kenyérfélékre, sajtokra, zöldségekre és friss gyümölcsökre.
Kenyér, kenyér, kenyér
Az egyik szembetűnő különbség megnyilvánul pl. a sótlan kenyérfajták használatában. Ennek igen egyszerű oka van: a szalámik, kolbászok és a sós pecorino sajt ízét akarják kiemelni azzal, hogy a kenyértésztába nem tesznek sót. A kenyeret egyébként reggeltől estig fogyasztják: reggel kávébe mártogatva, délben az előétel bruschetta formájában, a bab, káposzta és zöldséges főételekben, és délután borba mártogatva vajasan vagy cukrosan. A bozza és a filone ropogós héja és laza, lyukacsos bele mindenkit elvarázsol. Az a mondás járja: A kenyérben legyenek lyukak, de a sajtban ne.
Az olaj mítosza
Az antik görög mitológia szerint Athene és Poszeidón vitájának köszönhetjük az olajfákat. Zeusz azt rendelte le, hogy az lesz kettejük közül a győztes, aki az emberek számára a leghasznosabb találmányt mutatja be, Athene megparancsolta Földanyának, hogy növesszen egy új, szokatlan fát, az olajfát. A termékenység és fény szimbólumaként is tisztelt olajfák Pamir és Turkesztán vidékéről származnak 5000 évvel ezelőtti időkből. Az olaj fogyasztása mellett olajjal kenték testüket, Hippokratész betegségek ellen is javasolta, a gazdagabbak olajjal kenték testüket, a verseny-győztesek olajágat kaptak, és az utolsó kenetet is ezzel az olajjal adták fel. A császári Rómában még olajtőzsde is működött.
Egyébként az olajlevelek rágcsálása tényleg sok egészségi problémában segít: erősíti a foghúst, jó fejfájás, fül- és hasfájás ellen, szív- és vérkeringés javító.
A Mediciek támogatták, hogy Toszkánában is legyen jelentős olajtermelés. Ez olyan jól sikerült, hogy Toszkána olajexportáló lett. Érdekes megfigyelni, hogy a talajnak és az időjárási viszonyoknak milyen szerepe van az olaj ízében: a tengerpart menti klíma pl. Lucca-nál lágyabb ízű, az Appeninek előhegye lejtőin fűszeres, gyümölcsös, enyhén kesernyés. Az olaj savtartalma határozza meg a minőséget. Az extra szűz olaj max. 1 % -os, de a legkiválóbbak akár 0.2- 0.5% közötti.
Az olajbogyó szüretelése november eleje és december között szüretelik. Műgonddal választják ki az időpontot. A bogyókat vagy szemenként szedik vagy gereblyeszerű eszközzel fésülik le egy nagy lepedőre, hogy ne sérüljenek a szemek. A leszedett szemeket az olajütőkbe viszik, gránit malomkövekkel zúzzák össze. A sajtolás hidraulikus présekkel terakotta edényekbe vagy acéltartályokba gyűjtik, és fénytől és hőmérséklet ingadozásoktól mentes helyen 30-40 napig tárolják, majd leszűrik.
A már említett egyszerű, de nagyszerű receptek sorakozzanak itt:
Crostino (Pirított kenyér szárnyasmájkrémmel)
Hozzávalók:
Elkészítése:
A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a felforrósított olívaolajban megpároljuk.Hozzáadjuk a májat, néhány percig sütjük. Ráöntjük a bort, addig hagyjuk forrni, amíg a leve majdnem teljesen elpárolog.Sózzuk, borsozzuk, kissé hagyjuk kihűlni, majd a lemosott és leszárított szardellafilével, kapribogyóval és a vajjal pépesítjük. A kenyérszeleteket a sütőben megpirítjuk, és vastagon megkenjük a szárnyaskrémmel.
Panzanella (kenyérsaláta)
Hozzávalók:
Elkészítése:
A kenyereket kis darabokra vágjuk, és csipetnyi sóval hideg vízbe áztatjuk. Ha jól megszívta magát, kinyomkodjuk, salátástálba tesszük.A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A paradicsomokat kockára vágjuk, a hagymát és az uborkát felaprítjuk, a kenyérhez adjuk. A bazsalikomot durvára vágjuk, ugyancsak a kenyérhez keverjük. Meglocsoljuk bőven olívaolajjal, sóval, borssal ízesítjük, letakarjuk és a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt borecettel még egyszer jól elkeverjük.
Pappa al pomodoro (paradicsomleves pirított kenyérkockákkal)
Hozzávalók:
Elkészítése:
Az olívaolaj felét egy nagy fazékban felforrósítjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vagdaljuk, a forró olajban üvegesre pároljuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, húsát kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a hagyma-fokhagyma keverékhez, 5 percig együtt pároljuk. Ezután fokozatosan beleöntjük a levest, sóval, borssal ízesítjük, majd 30 percig forraljuk. A maradék olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a kis kockákra vágott kenyeret a forró zsiradékban megpirítjuk. A bazsalikom leveleket összevágjuk. A levest tányérokba merjük, a pirított kenyérkockákkal és a bazsalikommal megszórva azonnal tálaljuk.
Jó étvágyat!
Legközelebb kicsit elmélyedünk a toszkán reneszánsz konyhában.
Ez a finom tészta akár Toszkánában is megállná a helyét:
