„Nem is úgy érzem magam, mint egy vendéglős, aki pénzért ételt és italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek a házát megtisztelték vendégei látogatásukkal”
Gundel Károly
A COVID - járvány még inkább kiélezte vágyakozásunkat az élmény-gasztronómia iránt. Amikor elmúlnak a korlátozások, és elegáns, békebeli hangulatra vágysz, kiváló ételekkel, akkor érdemes a Gundelbe menni. A Városliget már eleve megalapozza hangulatunkat árnyas fáival, a Millennium előtt néhány évvel elkészült szép étterem-épületével, mely vonzza a kulináris élvezetekre éhes vendégeket.
A dinasztia-alapító Gundel János olyan neves vendéglős volt, hogy 1879-ben ő szervezte a Ferenc József császár magyar királlyá koronázásának alkalmából rendezett díszebédet. Fia, Gundel Károly 1910-ben vette át a mai napig Gundelként ismert Wampetics éttermet. 1939-ben a New Yorkban rendezett világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. A The New York Times így méltatta az éttermet: „Az többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány idegenforgalmi prospektus.” A Gundel dinasztiáról 2017-ben már írtunk egy cikket. Ehhez csatlakozva – még egy kicsit nosztalgiázzunk!
A Kossuth Kiadó által kiadott Gundel szakácskönyv bevezetője szerint: „Gundel Károly gasztronómiai történelmet is írt ételeivel. Ahogy nagy zeneszerzőink, Kodály és Bartók a magyar népzenét gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy szedte össze Gundel az étel-specialitásokat.”
Kedveskedve neves vendégeinek, sokszor róluk nevezte el fogásait pl. Újházy tyúkhúsleves, Jókai bableves, Feszty-bifsztek, tojás Munkácsy módra.
A Gundel 111 éves titka
A Gundel sikerének titka: a hagyományok tisztelete, az elkötelezettség és az innováció.
A könyv említi, hogy egy-egy étel megalkotásánál hónapokon át kísérleteztek, hogy harmonikus ízek jöjjenek létre. Így alkották meg pl. Gundel emblematikus desszertjét, a rumos-diós-mazsolás töltelékkel bélelt, és rumos-csokis mártással leöntött Gundel palacsintát.
A 90-es években amerikai tulajdonúvá vált Gundel étterem séfje kikísérletezte a hagyományos ízvilágot megtartó, de koleszterin-, kalória- és sószegény ételeket.
A minőségi ételek, a varázslatos milliő mellett a kiváló szakembergárda alapozza meg a mai napig az étterem sikerét. Merczi Gábor executive chef 2011-ben elnyerte a Nemzetközi Gasztronómiai Szövetség díját a Maitre Rótisseur-t.
Az étteremben megfordult hírességek közül említhetjük pl. II. Erzsébet királynőt és Fülöp herceget, II. Albert monacói herceget, id. George Bush-t, Michael Schumachert, Placido Domingot és Madonnát.
Egy kis húsvéti kóstoló
A szépen illusztrált szakácskönyv receptjei közül olyanokat választottam, melyek akár a húsvéti ünnepek étel-díszei lehetnek.
Finom füves sült pisztráng előételként
Hozzávalók 4 személyre:
Elkészítése:
Fektessük a halfiléket húsos oldalukkal felfelé, enyhén sózzuk, locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük az apróra vágott friss fűszerek harmadával. Hajtsuk össze és egy lapátkanállal emeljük át a kissé kiolajozott sütőlapra. Miután 160 fokos sütőben 6 percig sütöttük a pisztrángfiléket, hagyjuk szobahőmérsékletig hűlni, húzzuk le róluk a bőrt, és vágjuk egyenesre a széleiket. A burgonyasalátához főzzük, majd tisztítsuk meg a burgonyát, végül vágjuk 5mm-es vastagságú szeletekre. Egy tálban keverjük el a vizet, az almaecetet, a sót, a fehér borsot, a cukrot, a petrezselymet és a póréhagymát. Miután felolvadt benne a cukor, keverjük bele a burgonyát. Tálaláskor a friss fűszerek kétharmadával készítsük egy kis salátát, majd keverjünk zsályát és kaprot a majonézhez.
És hozzá egy jó kis borocska: Balatonszőlősi Sauvignon Blanc 2011 – Figula Mihály/Gundel válogatás.
Vargányakrémleves füstölt marhanyelvvel
Hozzávalók 4 személyre:
Elkészítése:
A burgonyát és a póréhagymát tegyük fel főni a zöldségalaplében, és miután nagyjából 30 perc alatt puhára főtt, botmixerrel pürésítsük. Egy forró serpenyőben pirítsuk meg a gombát egy kis vajon, ügyelve arra, hogy az értékes leve ne párologjon el. Amikor megpirult, adjuk hozzá az ismételten felforralt levesalaphoz. Befejező lépésként turmixoljuk el a levesben a gombát, de ekkor már ne forraljuk. Adjuk hozzá a tejszínt és apránként a vaj többi részét is – a keveréshez ismét a botmixert használjuk. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalásnál a levesbe tegyünk marhanyelvet és egy pár szelet nyers vargányát.
Egy kis harmonizáló borocska: Mátraaljai Szürkebarát 2012 – Ludányi Balázs.
Cseresznyés kacsacomb karalábépürével, párolt retekkel
Hozzávalók 4 személyre:
Elkészítése:
A kacsacombokat 24 órával sütés előtt sóval pácoljuk be, de csak a bőrös felét! Másnap melegítsük fel a kacsazsírt, tegyük bele a combokat és lassan, 90 fokon főzzük a zsírban, azaz konfitáljuk. Ez kb. 4 órát vesz igénybe. A zsírnak nem szabad forrnia. Akkor van kész, amikor a combcsontot ki tudjuk tekerni a húsból. Tálalás előtt 190 fokos sütőben süssük pirosra a combokat. Amíg a konfitálás tart, az összes zöldséget tisztítsuk meg. A karalábét a burgonyával és a hagyma felével tegyük fel főni. Ha megpuhult, akkor a vizet leöntve törjük össze. Tálalás előtt a vaj felét keverjük bele. A hónapos retkeket vágjuk félbe és vajban pároljuk meg. A cseresznyeraguhoz magozzuk ki a cseresznyét, egy serpenyőben olvasszunk cukrot és enyhén karamellizáljuk. Hirtelen borítsuk rá a kimagozott cseresznyét. Egypercnyi pirítás után kezdjük el lassan adagolni a vörösbort, amíg el nem fogy. Forraljuk be, aztán a tűzről levéve várjunk, amíg kihűl és keverjünk bele 50 g vajat. Annyit készítsünk, ami elfogy, és szobahőmérsékleten tálaljuk.
Borajánlat: Egri Pinot Noir 2009 – Kovács Nimród.
Csokiláva (szuflé)
Hozzávalók 6 adaghoz:
Elkészítése:
Olvasszuk meg a csokoládét a vajjal, majd a többi alapanyaggal együtt keverjük simára. Adagoljuk a masszát hőálló formákba vagy csészékbe és 8 perc alatt 160 fokos sütőben süssük készre. Tálaljuk friss gyümölccsel, például eperrel.
Jól kiemeli a desszert finom ízét a Kadarisszima 2008 – Balla Géza.
Várva az igazi, helyszíni Gundel – csemegézést, ezzel a kis ízelítővel idézem fel az ünnepi hangulatot:
