„Ó, higgyétek el nekem: a szív, kedv, szeretet nélkül készült étel is olyan, mint aki készítette”
Gundel Károly
Gasztro-kalandozásainkat mi mással is folytathatnánk, mint a Gundel dinasztiával.
Már az idézet is mutatja, a Gundelek konyhaművészete a szakértelem mellett a szerető odafigyelésen alapszik.
Gundel Károly (1883-1956) vendéglős, gasztronómiai író, négy önálló kötet szerzője, a bajor születésű vendéglős dinasztia alapítójának, Gundel Jánosnak a fia. A Wampetich vendéglő a Városligetben vált az azóta is híres Gundel vendéglővé.
Gundel Károly: „A vendéglátás művészete” (Nemzeti Könyvtár 5.) c. könyve jól rávilágít arra, hogy a konyhaművészet nem „a gazdasági élet magasabb fokán nyugszik,” hanem a mindennapi élet hívja életre a konyhaművészetet. „Éppen a mindennapi élet sivársága kell, hogy az élet kis szépségeinek, apró gyönyöreinek keresésére és megtalálására serkentsen.”
Milyen a jó vendéglátás?
A konyhaművészet nem merül ki az ételek elkészítésében, a vendéglátásnak éppoly fontos szerepe van az élményszerű étkezés előállításában. „A jó vendéglátás művészet, születni kell rá, szeretni kell. Tehetség, tudás, kedv, ízlés, találékonyság és szív kell hozzá.” – írja Gundel Károly. Fontosnak ítéli meg Gundel azt, hogy a jó vacsorához, „ahol az evés örömei és a társalgás is érvényesülni tud 8-10 fő kell.” A társaságnak egy beszédtémát kell körbejárnia, mindenkinek lehetőséget kell biztosítani, hogy részt vehessen a társalkodásban. A 8 fős optimális létszám lehetővé teszi, hogy minden fogásból 1 tál, 1 palack bor vagy pezsgő kerüljön felszolgálásra.
Brillat- Savarin, neves gasztronómus szerint „az ételek rendje a nehezebbekkel kezdődik, s mind könnyebbekkel folytatódik. Az italoké fordított: a könnyebbekkel kezdve, mind nehezebbre, zamatosabbra térjünk át!” Gundel az italok sorrendjével egyetért, de „az ételek crescendoban emelkednek az étkezés legtekintélyesebb és uralkodó fogásáig, a pecsenyéig, ezután következik egy decrescendo, mely a kávéval hal el egészen.”
A változatos étrend fontossága
A változatosság igen lényeges szempont, a zsíron, vajon, liszten, són, cukron, fűszereken kívül – a burgonya szerepelhet egynél többször az étkezésben. Fontos, hogy a menüsorban változtassuk az alapanyagokat (hal, rák, vad, szárnyas), a meleg és hideg ételeket, és az elkészítés módját is (főzés, párolás, sütés). Ne feledkezzünk meg a különféle mártásokról, és arról sem, hogy egy-egy diétás ételt is készítsünk.
Az ételsorból majd látható, hogy eleink változatosan, egészségesen (adalékanyag-mentesen) frissen elkészített ételekkel táplálkoztak.
Lássuk a „dús összeállítású” ételsort!
A vendégek gyülekezése alatt vendégváró falatokat pogácsát, sós rudat vagy kis szendvicseket illett felszolgálni. Az ital – a sör kivételével – úgyszólván bármi lehetett, ideértve a bort és a pezsgőt is.
Az ételsor a vegyes ízelítővel indul (hors d’ouevre) pl. sárgadinnye hűtve, cukor nélkül, paprikával és borssal; vagy különféle zöldségek, úgymint kelvirág, articsóka, gomba, párolt padlizsán, sült paprika; vagy hering saláta, hallal töltött paradicsom, orosz hússaláta, sonkapástétom, libamáj.
A menüt a levesek folytatják, melynél a követendő etikett az volt, hogy a francia előírás szerint délben csak csészényi erőleves, betét nélkül volt fogyasztható, majd a sűrű leves este szolgálható fel vendégeink számára hús, sonka vagy galuska betéttel. A krémlevesek a rövid ételsorok jellemzői (árpakása-, tápióka-, rizsleves is kedvelt volt).
Az előételek változatosak és idényszerűek voltak: helyet kaptak a halételek (harcsa, süllő, fogas, kecsege, és a legalacsonyabb rendű asztalképes halunk, a ponty, a kaviár (kecsege vagy az orosz Bialuga és Malosul), és a rák, osztriga, kagyló is igen kedvelt fogás volt hidegen majonézzel, halkocsonyában vagy melegen raguként leveles tésztában. A tojásételek is az előételek sorát gazdagították, úgy mint a hideg töltött tojás, vagy tojássaláta, a meleg lepény (omlette), a bevert tojás ( poche), a tükörtojás (miroire), a lágy tojás ( molet), a habart tojás (bromille) és a rántotta.
Még mindig az előételeknél időzve, a vajas pástétomok is népszerűek voltak, melyek leveles tésztában készültek hal, rák, csiga, osztriga, béka, ikra, velő, mirigy, libamáj, vese, borjúfej vagy láb, sonka, nyelv, szárnyas- vagy vadhús, kakastaréj, kakasmirigy, szarvasgomba, champignon, vargánya, csirágfej(spárga), zöldborsó felhasználásával fűszerekkel, mártással. És még mindig hátra van hétféle előétel!
Az akkoron duzmáknak, mostanában mousse-ként ismert finomságok rákból, halból, libamájból, sonkából, baromfihúsból készültek tejszínhabbal eldolgozva, fűszerezve és kikocsonyázott formában megfagyasztva. Ezután lehetőségként jönnek a felfújtak (souffllék), melyek a mousse-hoz hasonló alapanyagokból készültek vízfürdőben, mártásokkal tálalva. A göngyölékek (croquette) alapanyagai is hasonlóak voltak az előzőekhez, tojásfehérjével dolgozták össze sűrű péppé vagy vagdalékká, melyet henger alakúra formáltak, tojásfehérjébe és morzsába bundáztak és forró zsírban vagy vajban megsütöttek.
A vagdalékok (hachée) folytatják a lehetőségek sorát, még mindig hasonló alapanyagokat vajas pástétom töltelékké formáltak és tükörtojással és vajban pirított kenyér-szeletkékkel (crouton) fogyasztották.
Még mindig van másik… a kocsonyák, halból, jércéből és malacból. Lehet gezemicével (mi már ragout-ként ismerjük) is kedveskedni vendégeinknek pörkölt, gulyás vagy tokány formájában, de ide tartozik az elkészítés után azonnal tálalandó rizottó is, melyről Gundel a következőket írja: „nem lében úszik, hanem rizskásával kötöttek és reszelt sajttal tálaltak”, rákfélékkel, hallal, májjal, hússal, füstölt hússal, gombával bolondították meg. Az utolsó előételféleség, a tésztafélék (antipasti), melyhez tartozott a ravioli, de a töltött és rakott palacsinta is.
Egyszerűen hihetetlen az a kifinomult és bőséges választék, ami Gundelnél a fogyasztásra ajánlott, finom étkeket illeti: ne felejtkezzünk el, hogy még csak az előételeknél tartunk!
Ha már jól megéheztünk, legközelebb az előételek és a főételek között feltálalt közételekkel ( entreé) foglalkozunk.
A mai Gundel étterem bemutató filmjével búcsúzunk: