„Szeretném hasznát venni mindennek, ami csak tudható”
Wilbur Wright
A pünkösdi, - Szántó Szilvi edző által vezetett - Nordic walking túra Caorleban az igazi dolce vita érzést adta: napsütés ezerrel, fürdőzésre-pancsolásra alkalmas tengervíz, ínycsiklandó ételek-italok, jó társaság, varázslatos, élő, 2000 éves városka, botozás a tengerparton – mi kell még?
Hát, kell még egy speciális élmény: látogatás az oda mintegy 80 km-re fekvő San Daniel del Fliuriba, a világhírű sonka hazájába. A 31 sonkaüzem egyikébe, az Arbea Srl.-be látogattunk el, ahol a nagyüzemi technika találkozik a manufaktúrára jellemző, az emberi tapasztalatot maximálisan kihasználó eljárással.
A titok
Lássuk, mi ennek az Európában egyedülálló, vagy – sokak szerint – a spanyol Serrano sonkával vetélkedő, levegőn szárított, az olaszok által nyersnek (crudo) titulált sonkának a titka?
A helyszínen elmondottak és a leírt prospektus alapján ezt így jeleníthetjük meg:
Már a megfelelő sonka-alapanyag kiválasztásánál szigorú protokoll szerint – csupán kézi! tapintással – állapítják meg, hogy mely hátsó sonka alkalmas arra, hogy méltó legyen a San Daniele sonka címre. Megnézik pl., hogy nincsenek-e kisebb bevérzések vagy egyéb sérülések a húson, megfelelő-e a tömörsége, nedvességtartalma, zsíraránya. A hátsó csülöknek a körömmel együtt kell a mustrára kerülnie. Az üzem vezetője elmondta, hogy a kézi válogatáson kiselejtezett sonka még alkalmas arra, hogy pármai sonka készüljön belőle. Ugye, milyen érdekes, hogy a széles közönség által elismert pármai sonkának kevesebb kritériumnak kell megfelelnie, mint a San Daniele sonkának?
A sonkakészítés fortélyai
A sonkakészítési eljárásról is röviden ejtsünk néhány szót.
A bevizsgált alapanyagot tengeri sóval borítják be és 0 és +4 C fok között tartják általában annyi napig, ahány kilogrammos a sonka. Utána a só letisztítása után még egy sós borítást kap a hús, de előtte összepréselik, hogy a só behatoljon a rostokba. A negyedik hónaptól kezdve 70-80%-os nedvességtartalmú helyiségben pihentetik +4 - +6 C fokon. Ez után langyos vízzel lemossák, majd szárítják. Igen fontos fázis a sonka bekenése egy olyan pasztával, amely sertésháj és rizsliszt keveréke, hogy a bőrrel nem fedett részeket elzárja a levegőtől, így a kéreg alatt érlelődhet tovább a hús. Az egész folyamat kb. 13 hónapot vesz igénybe. Természetesen az eredet- és minőség megjelölése biztossá teszi, hogy az igazi San Daniele sonkát vásároljuk meg.
A sonka fátyolszerű szeletelése után a szájban omló, kellemes ízű, kulináris élményt jelentő sonkával találkozhatunk, mely egy kis sárgadinnyével vagy érett fügével megbolondítva, néhány korty Chardonnay-val leöblítve felejthetetlenné tehető.
Ne hagyjuk ki megkóstolását, ha Olaszországban akár egy supermarket-ben belebotlunk ebbe a pazar csemegébe!
