„És nem azon zsémbelődni, mit nem tudunk megfizetni, hanem annak örülni, hogy amit ügyesen megvettünk, abból milyen finomat fogunk főzni”
Saly Noémi
Felkeltette érdeklődésemet a Bóta Caféban (Fix TV) Saly Noémi munkássága. Többek között olyan műveiről is szó esett, mint a „Semmiből finomat” háborús- és egyszerű ételek szakácskönyve, valamint a kávéházakat bemutató műve.
Most a szakácskönyve ismertetésével foglalkozunk.
Igen lelkes lettem tőle. Eszembe jutott két háborút is megélt nagymamám, akinek takarékos, egyszerű, de nagyszerű ételeinek íze még most is a számban van. A könyv nemcsak történelmi időket tár elénk, hanem sok tanulsággal is szolgál környezetünk kizsákmányolásának nyomát hordozó mindennapjainkban, emlékeztetve arra, hogy egészségünket is csak akkor tudjuk megőrizni, ha visszatérünk a régimódi, tervszerű háztartásvezetéshez és leszokunk a pazarlásról. Ez annyit jelent, hogy gondosan vásárolunk, igyekszünk egyszerű, de változatos ételeket magunk készíteni és nem dobáljuk ki a fölöslegesen megvásárolt élelmiszereket.
Nézzük, hogyan tették ezt nagyanyáink és dédnagyanyáink nélkülözések közepette, és hasznosítsuk trükkjeiket!
Saly Noémit elmondása szerint az vezette könyve megírásánál, hogy legkisebb költségű ételekről mai napig sincs szakácskönyv. Több első- és második világháború alatti és környéki szakácskönyvet tanulmányozott: mindegyiket a tervszerű, gondos vásárlás, a maradékhasznosítás jellemzi. A háztartásvezetést akkortájt áthatotta a saját készítés öröme, a biztonságérzés, hogy van mindig mihez nyúlni, és a szeretet, mely minden étel elkészítésében tükröződött. A háborús körülmények között a takarékos főzésre kellett áttérni, hústalan, zsírtalan fogásokat kellett készíteni, használva az anyagszegénység szűkössége miatt a helyettesítő anyagokat. Röviden úgy jellemezhetnénk ezt a korszakot, hogy „a kifejlett ínyencség helyett a tápláló, egyszerű élelem” virágkorát élte. Ez a megközelítés leleményességre és találékonyságra ösztönözte a háziasszonyokat. A II. világháború idején már ismert volt a margarin, a szója, a tejpor, a leveskocka és a ma reneszánszát élő kókusz zsír(!) Növényi húspótlót is készítettek 12 féle közismert hazai konyhakerti növényből, mely fehérje-dús volt, és talán még ma is megnyalná minden ujját egy vegetáriánus.
Dédnagyanyáink trükkjei
Első trükk: A helyettesítés
Számos példával rukkolhatunk elő. Kenyérsütésnél kevert lisztet használtak, kukoricaliszt, korpa, sőt krumpli is került a tésztába. Rizs helyett „virágzott” a tarhonya. Kerülték a túlfinomított fehér lisztet, kényszerűségből ugyan, de mintha ismerték volna a jó egészség titkát. Tojás nélkül készítettek tésztát – ez az olasz tészták használatánál ma divatossá is vált. Sok belsőséget fogyasztottak: pacalt, tüdőt, velőt, májat, vesét, nyelvet, ököruszályt, fejhúst. Ezek békeidőben másodosztályú élelmek voltak. Manapság némelyikük kuriózum-számba megy. Hüvelyesekből, gyökérzöldségekből kroketteket,és vagdaltakat készítettek feltétként a főzelékekre.
Egy I. világháborús menü
Reggeli: tea vagy rántott leves (utóbbi zsemlekockával szikkadt zsemléből vagy behabart tojással), mellé „hadikenyér” vajjal vagy szalonnával, ill. sült tojás. Gyerekeknek és gyenge gyomrú felnőtteknek: bögrényi tejben főtt kásaféle (rizs, dara, árpakása, zabpehely)
Ebéd: hüvelyes vagy kukorica, krumpli ételek vagy húsétel belsőségekből.
Vacsora: vajas kenyér sovány sajttal vagy főtt vagy sült burgonya, ha kevés vajat vagy szalonnát (akár pirítva) és sajtot vagy tehéntúrót adunk melléje.”
Második trükk:A takarékosság
Itt szólnunk kell a maradékok hasznosításáról. Egy korabeli háziasszony mindent felhasznált, szinte szemete nem is keletkezett. Ételt soha nem dobott ki!
Néhány példa a sok közül:
A kifőtt leveshús előnyös felhasználása
A száraz kenyér újrahasznosítása
Szikkadt kalácsból édesség
Egyéb ötletek
Harmadik trükk: Új ízek felfedezése
Paraszti ételek megismerése változatosságot hozott az étkezésbe: pl. pörkölt alapú krumplis tarhonya, dunántúli parasztleves káposzta, krumpli és füstölt hús felhasználásával. A kukoricalisztből készült puliszka, prósza, dödölle beiktatása. A zöldségek sokszori, változatos használata: bab, borsó, lencse, fejes- és kelkáposzta, karalábé, karfiol, zöldbab, paradicsom, gyökérzöldségek, paraj, sóska.
Érdekességek
A hagymát csak pörköltalapként vagy ízesítőként alkalmazták. A fokhagymát kerülték. Leginkább a só, paprika és kömény volt az általános fűszerezés alapja. A süteményekbe elvétve került fahéj, vanília, vagy citromhéj.
Negyedik trükk: A piaci bevásárlás fortélyai
A piacnak különleges hangulata van, a sokféle, friss áru elvarázsolja a vásárlókat. Ezért fontos, hogy előre eldöntsük – akár egy hétre, hogy mit szeretnénk főzni, és lehetőleg az évszaknak megfelelő áruk közül válasszunk. Így takarékosan juthatunk megfelelő minőségű termékhez. A piac személyességét is érdemes kiaknázni: válasszunk ki olyan árust, aki termékeinek frissességében soha nem csalódhatunk.
Saly Noémi trükkjei
Saly Noémi lelkesen ajánlja mindenkinek, akinél legalább egy balkonláda elhelyezhető, hogy fűszernövényeket maga ültessen - magról. A leszedett friss leveleket, ha nem használjuk mindet fel, a mélyhűtőben kis zacskókban eltehetjük. A petrezselyem és a zeller kis leveles csonkja vízben néhány napig friss marad. Az „ősemberkedés”, azaz az erdőben való gyűjtögetés pl. dió, mogyoró, hársvirág, kamilla, galagonya, bodza, szeder, som, kökény, áfonya jó időben kellemes és hasznos elfoglaltság, de a „Szedd magad!” keretében is finom és zsenge gyümölcsökhöz juthatunk.
Legközelebb jönnek a receptek!
Egy csipetnyi retro hangulat:
