„Minden egyes étel és élmény, amit egyedül élünk meg, kevésbé értékes, mint ha azokkal osztjuk meg, akiket szeretünk.”
Gianni Annoni
A megújuló magyar gasztro-kulturának a nemzetközi trendekkel való ötvözése vezetett a Bocuse D’Or szakácsverseny európai fordulójában elnyert aranyéremhez.
Lássuk azonban, hogy honnan indultunk, melyek a magyar konyha alapértékei.
Először egy kis gasztro történelem, a Nemzeti Könyvtár sorozatban megjelent Venesz József: „A magyaros konyha” c. műve alapján.
Venesz József (1912-1978) mesterszakács, gasztronómiai szakíró, tanár volt. Brüsszelben, Milánóban, Rómában és Bukarestben is konyhafőnökként tevékenykedett, szakácskönyvei több nyelven megjelentek. 1946-ban a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon aranydiplomát nyert.
A magyar konyháról Mátyás király idejéből származnak adatok. Nyárson, rostélyon, üstökben, bográcsban, lábasban főztek – főként mártásos húsételeket. Mátyás olasz felesége, Beatrice Olaszországból hozatott sajtot, hagymát, fokhagymát, ánizst és gesztenyét. A szárnyasok közül a páva és a pulyka dívott. A paprika először Szenczi-Molnár Albert 1604-ben megjelent szótárában fordul elő törökbors néven, tehát a törökök által került hozzánk.
A XIX. században a magyar szakácsművészet virágzásnak indult: „ a magyar konyha remekei a nagyhírű rántott csirke, a ropogósra sült szopós malac.., a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a sokféle disznótoros étel, a töltött paprika, a zöldbab- és a tökfőzelék, a házi rétes cseresznyés, almás, kapros túrós vagy káposztás formája.”
Venesz hitvallása: „A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány alapanyagot úgy válogassa össze, hogy a legjobbat alkothassa belőle; művészi színvonalra emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt, amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehetetlen…. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az elkészítését gyorsabbá kell tenni, anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát szenvedne.”
A magyar konyha különleges főzőtechnikáját Venesz az alábbiakban ragadja meg: „A jó magyar konyha első és legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem a préselt) sertészsír.” A pörkölt és paprikás ételeknél kiemeli, hogy a hús pirításakor a sertészsír megfelelő hőfokra hevítésével a hagyma illóolaja a legjobban érvényesül.
Speciális a rántás használata is, mely nemcsak sűrítésre szolgál, de a liszt enyhébb vagy erősebb pirítása és a fűszerek belekeverése egyedi, kiváló íz hatást kölcsönöznek az ételnek. Jellemzője a magyar konyhának az átlagnál több tejföl használata is.
„Magyaros konyhatechnikánk a házi főtt-és sült tészták készítésében nyújtja talán a legtöbbet és a legeredetibbet.” Emlékezzünk csak a foszlós kalácsra, a vargabélesre, a kürtöskalácsra, a fánkokra és a rétesekre.
Venesz mai is használható értékes főzési tanácsokat is ad pl. a húsok sütéséhez: „ A rántott szeleteket vagy bordákat bő zsírban süssük, közben ügyeljünk arra, hogy amikor az ételt a zsírba tesszük, a zsír már forró legyen. A frissen sülteket kevés zsírban, hírtelen kell sütni. Ne feledjük, hogy lassú tűznél a hús levet enged, nem kap színt és rágós lesz.”
Íme egy ínycsiklandozó étel fotója:
Legközelebb néhány konkrét Venesz receptet ismertetünk majd.